赣南客家的大米饭

2008-07-09 15:10  作者: newkj   文章来源： 网络转载

赣南客家人制作大米饭的方法有几种。其中最普遍的是捞饭，首先把大米淘洗净，倒入滚水锅中，煮至半熟，用竹编笊篱捞起半熟大米饭装入饭甑里，再将饭甑放置注入清水的铁锅内，注水量视饭甑大小而定，以淹没甑脚近５厘米为宜。烧旺火至蒸气凝成水滴，沿竹篾甑盖周边掉锅里，或至提起木甑盖，木甑盖上水汽即刻挥发显干时，大米饭即已熟透。        其次是焖饭，将淘洗净的大米加适量水置锅中煮沸，待饭粒将水吸干即停火，以余热焖至饭熟，有时焖糯米饭（可加点肉与韭菜同焖，更香）也用此法。此法多为城镇居民所采用。        第三是煮饭包，将干净米装进席草编织的专用饭包袋，扎紧袋口，浸入大锅水中，大火煮至不掉水滴就已熟透。此法多为集体伙食单位所采用，取食很方便。        至于用饭钵、蒸笼蒸饭，则是近数十年兴起的方法，为单位食堂所采用。还有竹筒饭，即人们在山上劳作时，就地取较大的毛竹筒，将米与适量山泉水装进，也有的同时加入盐及荤菜，封口，再用黄泥把竹筒浆涂置入火堆中烧焖熟，香味独特。２０世纪三四十年代，在赣闽粤山区坚持艰苦卓绝游击战争的将士们就曾烧食竹筒饭。        广大农村居民及饮食店，多采用捞饭。捞饭量可大，且此饭口感极好，其饭粒充分舒展，晶莹剔透，又软又香；同时，捞饭有饭汤，可留点饭粒煮成稀饭，也可分出部分喂养家畜；捞一次饭可吃多餐（通常是供一日三餐），吃多少盛多少，可减少浪费。        用饭甑蒸饭，是稻米饮食文明一个历史悠久的标志。在出土的殷墟文物中，就有“甑”这种蒸器。历经３０００多年的使用和改进，至今仍保持其基本原理和构造，可见其科学性和实用性。赣南饭甑由甑体、甑箅和甑盖组成。以杉木围成直径略小于高度的圆桶状甑体，外腰部用竹片编一道花箍箍紧，内壁在下段１／３处加厚几厘米以托放甑箅，且甑脚加厚以耐煮不变形。这种甑箅既具通透性，又能承受满甑饭的重量，其形状如圆龟甲。甑盖有杉木制和竹篾编织两种。木甑盖上面中通栓一道横梁，既牢固又当提手。竹篾甑盖呈圆锥形，尖顶伸出两交叉竹片作提耳。